火鍋紅油和火鍋底料有什么區別（火鍋紅）

大家好，我是小華，我來為大家解答以上問題。火鍋紅油和火鍋底料有什么區別，火鍋紅很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、火鍋湯料亦即鍋底的調制，是火鍋制作技術的核心，它決定著火鍋的風味，是火鍋成敗的關鍵。

2、四川火鍋用得最多的是紅湯汁和白湯汁。

3、紅湯汁即辣味湯汁，占絕大多數，它是用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、黃酒、多種香料在火上慢慢熬制而成。

4、而白湯汁就是用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥姜湯等熬制的湯汁，它一般與紅湯汁配合使用，在廣東變成了鴛鴦火鍋。

5、中國最著名的火鍋要數重慶的毛肚火鍋，毛肚火鍋的湯底制作十分講究，一般程序是炒鍋置火上，放入熟牛油，燒至六成熟，放入斬細的鄲縣的豆瓣醬，略加姜米、辣椒段、花椒炒香，再加入牛肉湯，雞湯燒滾，加入酒釀汁，豆豉蓉，冰糖至沸后搬去浮沫，裝入火鍋中，即成毛肚鍋底。

6、 今年，廣州火鍋湯底更加百花齊放，但大多以簡約的湯底為主，不像毛肚湯底，各種醬料混合，味道雖濃烈，但缺少了原汁原味的清淡。

7、廣州流行的花旗參紅棗湯底、皮蛋芫荽湯底、粟米田雞湯底、瑤柱冬瓜湯底等，制作都十分簡單，味道卻特別鮮美。

8、如粟米田雞湯底，田雞可降火滋陰，天氣干燥，以田雞煲湯、補而不燥。

9、至于瑤柱冬瓜鍋底，那就更簡單了，可將瑤柱隔水蒸半小時至稔軟，捏成段，冬瓜去皮去瓢，放入瑤柱水中煮至稔，然后再燒30分鐘即成鮮湯。

10、這類簡約湯底即便不用作打火鍋，只作上湯飲用也相當美味。

11、它們夠清，夠鮮，與濃郁的羊、狗火鍋相比，特別是與川式火鍋相比，別有一番風味，不失為傳統火鍋的粵式演繹。

12、 獻給大家最最正宗的四川火鍋及制作方法 [img] http://bbs.popv.net/UploadFile/20041118172060816.jpg[/img]下面介紹幾種基本原湯的調制方法。

13、 （一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。

14、此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。

15、其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。

16、紅湯配方和調制方法很多，各有特色。

17、下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法，供選用。

18、 配方一： 清湯1500克、牛油250克。

19、豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二： 牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三： 雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

20、 紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。

21、 調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。

22、其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。

23、二是要中途嘗一下味道。

24、若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。

25、經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。

26、 上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。

27、一般家庭可采用以下簡易配方： 豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克 此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。

28、 （二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。

29、其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜。

30、下面將其配方和調制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法 熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

31、 （1）吊湯 原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克 將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。

32、 2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。

33、 （2）掃湯 原料： 雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克 制作：事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。

34、然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。

35、 2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。

36、上席時，撈去雞絨，放味精即成。

37、 [img] http://bbs.popv.net/UploadFile/20041118183193545.jpg[/img]忘了告訴大家很重要的一點，干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。

38、 照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。