皮蛋是怎么做的松花是怎么形成的（皮蛋是怎么做的）

大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。皮蛋是怎么做的松花是怎么形成的，皮蛋是怎么做的很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

無鉛皮蛋制作方法

http://www.35cy.cn/danlei/074101453164G624EF6KF2I69D8C663.html

無鉛皮蛋

原料配方 鴨蛋1000只 純堿1.25～1.75千克 生石灰6.65千克 食鹽2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克) 紅茶末0.45～0.6千克 開水25千克

制作方法 1.煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸后，撈出或濾去茶葉渣。

2.拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石粉(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80%的石灰已溶化時，將純堿、食鹽全部加入容器里，并將剩余的石灰全部加入，攪拌均勻，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或腌皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。

3.拌草木炭：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內，充分拌勻后再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時后，料泥可冷至室溫，結成團塊。

4.復拌：將上述料泥團塊搗碎，并不斷地攪拌，至料泥起粘后，放入缸內待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。

5.包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地涂在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒一點草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。

6.滾糠：料泥包勻后，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。

7.裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內，放整齊，最好呈盤香形，缸內不宜放得過滿，上面留在空隙。缸口蓋好后，還必須密封使之不漏氣，然后貼上寫有封缸日期的標簽。

8.貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸后第3～20天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約經60天可以成熟。

http://baike.baidu.com/view/44300.htm

蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用.所以人們在制造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些堿性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的：

皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。

另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃.

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。