廣式燒鴨汁配方（廣東燒鴨的做法與配方）

大家好，我是小華，我來為大家解答以上問題。廣式燒鴨汁配方，廣東燒鴨的做法與配方很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、燒鴨 [主料輔料] 仔鴨……………10只 蔥白……………500克 甜面醬…………200克 花椒鹽…………50克 蜂蜜……………50克 精鹽……………50克 味精……………10克 上湯……………200克 [烹制方法] 1.將鴨翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。

2、右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。

3、隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內。

4、 2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛。

5、下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌。

6、用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米。

7、從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。

8、 3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。

9、把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固。

10、 4.蜂蜜用清水稀釋。

11、用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾干。

12、 5.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流。

13、然后，將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿。

14、燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透。

15、并且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果。

16、 6.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。

17、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐。

18、 7.鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象。

19、花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

20、 [工藝關鍵] 1.宰鴨時，脖頸皮捏得越緊越好，以利于宰殺；燙毛達到頭部的鴨毛用手輕輕一挦即可脫掉時，說明全身鴨毛燙得適宜。

21、 2.燙皮不能燙得太久，過久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質量。

22、 3.打糖后，如果當時不烤，可將鴨放在冷庫內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并揉擦均勻，燒后火色才能一致。

23、 4.本菜應選用仔鴨，即鴨出蛋殼30--40天，重700～1000克左右。

24、 [風味特點] 1.“燒鴨”早在南北朝時就有文字記載，《食珍錄》中已記有“炙鴨”。

25、元朝天歷年間的御膳醫忽思慧所著的《汰膳正要》中有“燒鴨子”的記載，燒鴨子，就是“叉燒鴨”，是最早的一種燒鴨。

26、 2.本菜選用燜爐燒制，燜爐系采用土胚砌成，高95厘米，寬一百厘米，上爐口直徑45厘米，爐壁厚25厘米。

27、3.此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。

28、因用嫩仔鴨，燒后骨骼脆嫩可食。

29、再配上大蔥、甜面醬、或蘸花椒鹽作調料，風味獨特，酒席便飯均宜。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。