面條加工技術與配方（香腸加工技術配方）

大家好，我是小華，我來為大家解答以上問題。面條加工技術與配方，香腸加工技術配方很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會給你推薦。

2、香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。

3、我們當時買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。

4、買肉師傅那里會給你提供免費的腸子灌。

5、一斤肉大約能灌三節。

6、您可要計劃好哦。

7、 加工： 在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。

8、不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。

9、把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。

10、讓它把水滲干。

11、 炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。

12、）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。

13、（看自己的口味加香料。

14、把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準備好的盆里，把炒好的香料放進去，再加一些醬油調色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。

15、一般10來分鐘就可以用機器灌好了。

16、 最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。

17、晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。

18、 食法：經過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。

19、切下兩節，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。

20、還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。

21、比較適合四川、江西等地口味。

22、 不信，自己動手試一試。

23、真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。

24、 制作香腸的方法 香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。

25、 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。

26、因為這兩處的肉瘦，而且質緊。

27、加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。

28、肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。

29、加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。

30、如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。

31、此外，還要有硝水。

32、 配方是加工香腸的關鍵環節。

33、以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。

34、此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。

35、料配好后，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。

36、間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。

37、 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。

38、一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。

39、另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。

40、無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。

41、要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。

42、 灌好的香腸需進行烘烤。

43、要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。

44、然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。

45、 烘烤香腸，用火很講究。

46、先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。

47、烘烤約20個小時左右。

48、香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。

49、如果連續晴天，晾曬10—12天后，再移到室內風干，一般25天左右就行了。

50、如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當烘烤，再移入室內風干。

51、這樣，可以保持香腸的味道鮮美。

52、 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。

53、這樣可以保管60天左右。

54、如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。

55、每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。

56、裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。

57、這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。

58、 如皋香腸制作新方 每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。

59、它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。

60、拌好后，靜置30分鐘。

61、這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。

62、拌好后，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手擠抹，并用花線將兩頭扎牢。

63、這樣做，肉塊擠得緊，質量好。

64、 灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。

65、一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。

66、倉庫內必須通風透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。

67、涼掛一個月后就成成品了。

68、 過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。

69、為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。

70、現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。

71、 參考資料：小松。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。