煙熏臘肉制作方法（煙熏）

大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。煙熏臘肉制作方法，煙熏很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

在沒有冷庫的時代，保存食物是一個巨大的挑戰，尤其是肉類和魚類這些很容腐壞的食物。煙熏的起源大抵也是為了保存。不過，它自身的防腐效果并不夠好，還需要鹽腌或者脫水之類的操作來“組團防腐”。

不過東方不亮西方亮，煙熏會為食物帶來特別的風味。傳統的煙熏是通過植物燃燒產生的煙氣去“熏”。植物中有木質素，燃燒產生酚類物質，尤其是甲氧基苯酚，是煙熏風味的主要來源，而香草醛等則為食物帶來香草味和奶香。還有一些特定的植物，比如《風味人間》中的花椒梗，含有很多風味獨特的精油，也會產生別具一格的風味。

圖片來自pixabay

不過，植物畢竟不是為人類而生。煙熏的時候燃燒不完全，產物中也有許多有害的成分。尤其是多環芳烴，有很多種已經被確定為致癌物，比如其中最著名的苯并芘。古人當然沒有致癌物的概念，也不會去關心煙熏是否會危害健康。煙熏這種加工工藝，也就成為了傳統食品和傳承下來。

認識到煙熏食品中存在著不少致癌物，是現代分析技術廣泛應用到食品安全之后的事情。如果一種新技術新工藝能產生一些致癌物，會被公眾的口水淹沒。但對于一種“傳統工藝”，人們就會顯示出廣博的心胸與寬容。即便是科學證據非常堅實，人們也還是會說：為了美味而承擔這些風險，值得！

美味與安全是否可以兼得？絕對的“兼得”是無法實現，科學家們努力的目標是盡量往這個方向靠近。

早期的探索是比較木材種類的影響。比如橡木、蘋果、赤楊等硬木所含的木質素較少，產生的多環芳烴就比較少，而松木等木材木質素含量高，產生的多環芳烴就比較多。不過，“優質的煙熏木材”，也只是“少一些致癌物”而已，差別并不是很大。

煙熏有不同的操作方式，研究發現產生的苯并芘也有明顯的差別。比如有研究的比較結果是：傳統的煙熏方式下苯并芘的含量平均在5.3微克/公斤，后來改進熱熏方式能降到0.1-1.2微克/公斤，而冷熏的甚至更低。還有一種方式是用靜電除去一部分煙塵，也能夠去除相當一部分的苯并芘。

這些方法也都還是用煙去熏食物，而“液熏”工藝則是完全的創新。所謂液熏，是把煙塵收集起來溶解到水中，然后純化得到“煙熏液”。直接把煙熏液加到食物中，就能產生“煙熏”的風味。從檢測數據來看，液熏能夠大大降低多環芳烴的含量，因而更為安全。

但是，這樣的做法完全顛覆了“煙熏”的概念。煙熏液經過了分離純化，歐盟就不認為它是“天然產物”，而要求稱之為“煙熏香精（smoke flavoring）”。消費者對于“香精”的抵觸和對“天然”的執著，大大影響了這種“液熏”食品的市場接受度。

圖片來自pixabay

食品行業也就期望找到更“天然”的方法。2017年的《農業與食品化學雜志》上就發表了一種新的方法——用泡沸石來去除煙氣中的多環芳烴。泡沸石是一種天然的鋁硅酸鹽礦，制作成微細顆粒并且進行“活化”加工之后，能夠吸附苯并芘等多環芳烴。在試驗中，通過泡沸石過濾器之后，煙氣中的多環芳烴減少了90%。這種方法只是在煙氣通道上增加一個過濾器，煙熏流程也還保留了傳統的方式，也就只是對“古法”的改進，因而容易被消費者所接受。

不過，泡沸石對于吸附物質的選擇性并不是很高。在吸附有害成分的時候，也可能吸附掉一部分想要的“煙熏風味成分”。研究者們用專業的品嘗師去測試經這種吸附對煙熏風味的影響，結論是：“有影響，但很小”。也就是說，這種過濾器會大大減少煙熏食品中苯并芘等致癌物的含量，但對于食物的風味也會有輕微的影響——這種影響可能是“好”的，也可能是“壞”的，但都是“不那么正宗”了。

在“更正宗”和“更安全”之間，新技術只是提供了一種選擇。它到底能否成功，最終也還是要看消費者如何“用錢投票”。好在，專業品嘗師的味覺嗅覺比普通人要更為靈敏，他們認為“影響很小”，對于普通消費者可能就是“沒有差別了”。

本文來自云無心的微信個人公眾號，系今日頭條簽約稿件，媒體轉載須經授權

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。