二珂7.28視頻（二珂7 28露饅頭）

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蒸饅頭二次發酵要10-15分鐘。

很多人在做蒸饅頭的時候，為了保證蒸出來的饅頭又軟又香，一般都會進行二次發酵。二次發酵非常的重要，決定了最后饅頭的大小和松軟，因此很值得注意。二次發酵一般都是采用二次攪拌的方法進行面團的調制，第一次面團攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團，發酵一段時間后，將剩余的面粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發。二次攪拌完成后，靜置10-15分鐘，面團會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。

蒸饅頭二次發酵的好處

有助成型

蒸饅頭二次發酵，會使得面團性能要比一次醒發要好。因為這樣使得面團的發酵充分，面筋得到了擴展和延伸，從而使面團的柔軟度增加了，也提高了面團的延伸性。由于短期的發酵并沒有使面筋出現大量的溶解和拉斷，所以對后續的成型和醒發都非常有利。

降低原材料成本

面團發酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母處于較活躍的狀態使面團醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬松，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。

使得饅頭不易變硬

一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的幾率也要62616964757a686964616fe4b893e5b19e31333433626531小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。

蒸饅頭出現塌陷，表皮起皺，有泡泡，口感韌實。

熄火前在鍋里白白胖胖的饅頭，一熄火在燜的過程慢慢縮回去，表皮起皺發泡，底部有死面疙瘩。有可能是下面兩種原因。

1、可能是第一次發酵過頭。因為發酵過度讓面團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了。

2、可能是二次發酵不足，尤其是在冬天容易出現這種情況。下圖中的饅頭是同一塊面團，刀切饅頭的形狀就保持完整，而圓形的饅頭沒經過二次發酵， 熄火后就回縮起皺。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。