國際公認的“1類致癌物”竟容易“潛藏”在這些食物中→ 發生了什么

【國際公認的“1類致癌物”，竟容易“潛藏”在這些食物中→】下面大家可以一起來看看具體是什么情況！

前段時間

微博話題#身邊的超級致癌物黃曲霉菌”#

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“黃曲霉毒素”是黃曲霉菌產生的一種強致癌物

早在 1993 年

黃曲霉毒素就被世界衛生組織定為1 類致癌物

其毒性是砒霜的 68 倍

是氰化鉀的 10 倍

致癌能力是二甲基亞硝胺的 75 倍

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那么

什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素容易存在于哪些食物中？

我們又該如何預防？

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什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素（AF）是黃曲霉和寄生曲霉產生的一類代謝產物，具有極強的毒性和致癌性，耐熱，一般烹調加工溫度下不被破壞，在280℃時發生裂解，幾乎不溶于水，溶于油脂、甲醇、丙酮和氯仿等多種有機溶劑。

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黃曲霉產毒條件和對食品的污染

在我國寄生曲霉罕見，黃曲霉是糧食和飼料中常見的真菌。黃曲霉生長產毒的溫度范圍是12-42℃，最適溫度為25-33℃，在水分為18.5％的玉米、稻谷、小麥上生長時，第3天開始產生黃曲霉毒素，第10天產毒量達到高峰，之后逐漸減少。

黃曲霉產毒的這種遲滯現象，意味著高水分糧食如在兩天內及時干燥，將水分降至13％以下，即使污染黃曲霉也不會產生黃曲霉毒素。

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黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。除糧油食品外，我國還有干果類食品（如胡桃、杏仁、榛子）、動物性食品（如乳及乳制品、肝、干咸魚等）以及干辣椒中有黃曲霉毒素污染的報道。

奶牛進食被污染的飼料后，牛乳中會排出黃曲霉毒素，且相對穩定，巴氏消毒、奶酪及酸奶的加工過程均對黃曲霉毒素的水平無影響。

黃曲霉毒素的毒性

急性毒性

黃曲霉毒素是一種劇毒物質，急性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。中毒性肝炎的臨床表現以黃疸為主，出現發熱、嘔吐和厭食，重者出現腹水、下肢水腫、肝脾大及肝硬化，甚至死亡。

慢性毒性

主要表現為生長障礙，肝臟出現亞急性或慢性損傷，肝功能降低，肝實質細胞壞死、變性、膽管上皮增生、形成結節，出現肝硬化。其他癥狀表現為體重減輕、生長發育遲緩、不孕等。

致癌性

通常情況下，攝入1mg黃曲霉毒素就可能致癌；一次性攝入20mg就能致命。黃曲霉毒素比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍，是目前國際公認的最強的化學致癌物。人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發性肝癌的發生率呈正相關，黃曲霉毒素不僅可誘發肝癌，還可誘發其他部位腫瘤，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸、氣管等部位的腫瘤。

黃曲霉毒素易“潛藏”在哪些食物中？

我國已制定主要食物中黃曲霉毒素的限量標準，食物防霉是預防食物被黃曲霉毒素污染的最根本措施。生活中黃曲霉毒素容易“潛藏”在哪些食物中呢？

1、發霉的花生、玉米

黃曲霉毒素常藏在發霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物，如花生、玉米等，淀粉在高溫和潮濕的環境下會滋生黃曲霉菌。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤的環境下，一旦霉變也會陷入它的魔爪。

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2、黑作坊自榨的油

在不正規的花生油作坊，生產過程中難以過濾掉霉變花生，再加上榨油機長期不清洗，缺乏除去有害物質的工藝，會導致榨出的花生油出現黃曲霉毒素超標現象。購買糧油制品，一定要選購正規廠家的商品。

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3、久泡的木耳

木耳一般在涼水中浸泡3個小時左右就可以泡發，泡得越久反而滋生的細菌越多，并且木耳長時間泡在水中，非常容易滋生黃曲霉毒素。建議吃多少泡多少，木耳不要浸泡好幾天。

4、變質的米飯

大米中的黃曲霉毒素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉。

另外，不能因為做熟了就能放松警惕，變質的米飯是最容易滋生黃曲霉菌產生黃曲霉毒素的，最好當天吃完，不留剩飯。

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5、發苦的堅果

如果吃到變苦的瓜子、核桃、開心果等，一定要及時吐掉并且漱口，因為堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素，經常攝入會增加肝癌風險。

6、奶制品

黃曲霉毒素首先會出現在糧食中，如果霉變的糧食成了飼料，被動物吃下去后，一部分毒素就會轉化到乳汁中，一般轉化率為3.5-11.4%。

購買奶制品時要選擇正規產品，注意儲存條件，并在保質期內盡快食用完。

7、調味品

干辣椒、干茴香、八角等這類調味品，一旦產生霉變，也會產生黃曲霉毒素。調味品一次不要購買過多，應放置在通風干燥處存儲。

8、未洗凈的筷子和案板

通常情況下筷子和案板并不會長黃曲霉菌，但家里的筷子和砧板大多數都是木質，食物殘渣容易浸漬到縫隙中，又不曬干，容易滋生黃曲霉菌，產生黃曲霉毒素。建議清洗之后晾干并保持干燥，3-6個月進行更換。

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如何預防黃曲霉毒素的污染?

1、購買時仔細查看

在購買玉米、大米、花生、堅果等食品時應選擇正規廠家的產品，而且包裝上應清晰標注生產廠家、生產日期、食品生產許可證編號、產品標準號等信息，同時應仔細辨別有無霉變、異味等現象。

2、貯存時妥善保管

日常生活中要注意防霉去毒，保證食品存放于陰涼、干燥、通風處。

由于黃曲霉毒素裂解溫度為280℃，一般烹調加工溫度不能將其破壞。如果發現家里的玉米、大米、花生、堅果等食物發霉，一定要及時清理，切不可再食用。

3、加工時注意清洗

食用和加工大米、玉米等糧食及其制品前，一定要充分搓揉淘洗，去除籽粒表面附著的一些污染物。

4、定期消毒保潔

一定要注意生熟案板分開、用完及時清洗，筷子鍋碗瓢盆等洗完后徹底晾干，并定期對其進行消毒，保持廚房清潔，以免給黃曲霉毒素提供“可乘之機”。

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