豆腐腦的鹵汁配方（豆腐腦的做法和配方）

大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。豆腐腦的鹵汁配方，豆腐腦的做法和配方很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

一 豆腐腦的制作一般方法是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶里豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

二 1、原料：黃豆、水、葡萄糖酸內酯，國內的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結晶，類似on$2鹽。分子式：C6H10O6。

　 如果你有豆漿機，真的就是不難了。豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）豆漿煮開后，晾涼。把內酯用一點水溶化后，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來的程序就是打鹵了。

原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）

　 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關火。

　 豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。

調味料：

1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙；

2、蔥姜酒少許；

3、料酒少許；

4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。

做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉；

　 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片；

　 3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲；

　 4、調味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調味料。

　 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。

重點提示：

　 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內容。

　 2、豆腐腦即豆花，但以傳統豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

三 1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中，會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。,]N=r

　　2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水質的好壞，直接關系到豆腐腦的質量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸堿反應的水。vd|S

　　3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。XR%

　　4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復進行多次。

　　5、制漿：生豆漿過濾后經過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆漿。u#+Ah!

　　6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動后，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質可凝固好，即制得味美且有營養的豆腐腦。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。