火鍋老油能檢測出來嗎（火鍋老油）

大家好，我是小華，我來為大家解答以上問題。火鍋老油能檢測出來嗎，火鍋老油很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

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1、老油是植物油、動物油、或調和油，經過在鍋底里面煮熬并經過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油，因為具有一定的循環使用特點，故名老油。

2、一、老油的具體煉制過程？

3、第一步：客人用餐的鍋底里面，經過長時間煮熬（吃重慶火鍋的一大特點是時間長，一般要一兩個小時）鍋里的紅油除了吸收鍋底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，還不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯、調味品等的鮮香味，使紅油變得味型更加豐富、更加統一并且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香，為老油的提煉提供了必要的物質基礎，也就是說鍋底里面的熬煮這一步是煉制老油必不可少的基礎性環節；

4、第二步：客人離席后，服務員將鍋底端進廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細密的漏勺里邊，將湯和油瀝入油桶，漏勺里的剩菜和殘渣全部磕入渣桶里邊。經過半個小時以上時間沉淀后，將油桶里面的油全部打出來盛到另外的油桶里面（將殘湯及沉淀物倒掉）；

5、第三步：在搜集起紅油的桶里添加油量一半的清水，大火燒沸后用細密不銹鋼漏絲把少量油沫打掉，再用中火燒二十分鐘關火、加蓋保溫、沉淀；

6、二、老油衛生嗎？

7、這從兩個方面來討論：第一，在鍋底里面煮熬的過程中，客人只在夾菜和下菜的時候會把筷子上邊的口水帶到鍋里面去，而鍋底的溫度是100度，本身具有非常好的消毒效果，相對于其他中餐的吃法衛生很多。并且，辣椒花椒本身對病菌應該具有一定的抑制滅殺作用，非典時期，重慶很多火鍋店（尤其是小火鍋店）生意紅火說明一定問題；

8、第二，老油提煉過程中，第一步鍋底傾到在細密漏勺這個環節，就已經保證了幾乎所有的固體殘渣已被篩出倒掉；因為油比較輕的緣故，第二步很容易地就把油桶里上面的油打起來，下邊的水和沉淀物倒掉，就保證了紅油的基本純凈；第三步在紅油桶里加清水燒沸騰煮熬去油沫，不僅讓水油充分混合以利于關火以后的下一步沉淀，并且在100度的高溫下對紅油又一次進行消毒；第四步將幾乎完全純凈的紅油打起來，用中火轉小火在100度以上（控制在110度以下）高溫下再次消毒，這時的老油用肉眼觀察完全看不到任何懸浮物，晶瑩、透明、紅亮，十分養眼，并且，提煉到位的老油里面完全不含水分，這可以通過在剛燒好的油里面滴一滴水做實驗，這時油桶里馬上就會發出明顯的炸油的聲響。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。