窖酒的制作方法（窖酒）

大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。窖酒的制作方法，窖酒很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、白酒的分類

2、　　按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。

3、　　白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、 糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

4、　　其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。

5、　　下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白 酒和液態法白酒三類。

6、　　1 按所用酒曲和主要工藝分類

7、　　在固態法白酒中主要的種類為：

8、　　（1）大曲酒

9、　　大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀 的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

10、　　（2）小曲酒

11、　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

12、　　（3）麩曲酒

13、　　這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純 培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為 采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

14、　　（4）混曲法白酒

15、　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

16、　　（5）其它糖化劑法白酒

17、　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的 白酒。

18、　　固液結合法白酒的種類有：

19、　　（1）半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半 固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

20、　　（2）串香白酒

21、　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

22、　　（3）勾兌白酒

23、　　這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比 例進行勾兌而成的白酒。

24、　　液態發酵法白酒

25、　　又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經 調配而成。

26、　　2 按酒的香型分

27、　　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方 法對酒進行歸類。

28、　　（1）醬香型白酒

29、　　也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最 為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

30、　　（2）濃香型白酒

31、　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵 原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有 人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所 產的酒均是這種類型。

32、　　（3）清香型白酒

33、　　也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵 工藝，發酵采用地缸。

34、　　（4）米香型白酒

35、　　以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

36、　　（5）其它香型白酒

37、　　這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀 造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。

38、　　3 按酒質分

39、　　（1）國家名酒

40、　　國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

41、　　（2）國家級優質酒

42、　　國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

43、　　（3）各省，部評比的名優酒

44、　　（4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。 這種白酒大多是用液態法生產的。

45、　　4 按酒度的高低分

46、　　（1）高度白酒

47、　　這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超過65度。

48、　　（2）低度白酒

49、　　采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

50、　　參考文獻：http://www.moon-soft.com/program/doc/readelite128976.htm

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。