桂林米粉鹵水的做法及配方竅門（桂林米粉鹵水）

大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。桂林米粉鹵水的做法及配方竅門，桂林米粉鹵水很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、豬 頭骨、 牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入 草果、 桂皮、 甘草、八角、 香茅、 砂仁、小茴香、 丁香、 香葉、花椒、 陳皮、 陽江豆豉、 干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入?豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。

桂林米粉鹵水

1、特點：色澤醬紅，口味咸鮮。

2、應用：為?桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以?鹵牛肉、豬肉、 驢肉、 馬肉、內臟。

3、廣州人、南寧人口味:

香料：

八角60克， 桂皮50克，干草45克， 陳皮50克，鮮姜200克，?香茅草75克，蛤蚧1對， 丁香10克， 草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克， 黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，?羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。

湯料：

老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調料：

精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克， 魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

制法：

（1） 老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角， 桂皮，干草， 陳皮，?哈蚧， 丁香， 草果，小茴，花椒，花旗參， 黨參，陰陽貝， 枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜， 香茅草，磕破的 羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精，雞精，即成鹵水。

（3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。

4、云貴川、 湖南等口味:

用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、 紅糖、 魚露、鹽、 南姜、八角、 桂皮、丁香、 陳皮、 川椒、芫荽仔、小茴香、 草果、 甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入 南姜、八角、 桂皮、丁香、 陳皮、 川椒、芫荽仔、小茴香、 草果、 甘草、沙姜片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。