您現在的位置是:首頁 >動態 > 2023-08-15 17:28:11 來源:
渝新干鍋辣鴨頭(干鍋辣鴨頭)
大家好,我是小夏,我來為大家解答以上問題。渝新干鍋辣鴨頭,干鍋辣鴨頭很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧!
1、原料: 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法: 1. 鴨脖子初加工 解凍,沖洗干凈后,加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽,拌勻。
2、腌漬約12小時,用水沖凈,放入沸水中焯一焯。
3、 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節,其他香辛料清水稍泡,瀝水。
4、紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。
5、 凈鍋上火,放油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜蔥稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。
6、 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里,用中火鹵10分鐘,關火,讓鴨脖子繼續在鹵汁中浸泡20分鐘,即可撈出晾涼,斬件食用。
7、 要領: 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜,不宜選帶皮的,否則不易入味且不美觀;一定要先腌、焯水后再鹵,否則腥味很重。
8、另外,腌時放硝鹽,色澤和風味才佳,但切忌過量,以免對人體有害。
9、 2. 干辣椒以小米椒為好,因為這種辣椒色紅油亮,辣味較重,剪成節后,應保留辣椒籽,因為它有增香的作用。
10、炒干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒成煳辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出“勁辣”風味。
11、 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料,其實據這位廚師試制得知,香料的種類不在于多,量不在于大,只需常見的八九種香料即可,關鍵在于掌握好比例用量,使香料達到和味的效果,呈現出若有若無的香味。
12、 4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果,其實并不難,這是因為鴨脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收縮會露出小孔,鹵制時,辣油汁進入孔內,便會使骨內帶有一種辣味,鴨脖子成熟較快,為了使其入味,鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。
本文到此講解完畢了,希望對大家有幫助。