酵母發酵原理（酵母發酵的原理及影響發酵的因素）

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1、 酵母發酵原理

2、 (1)酵母作為發酵劑，吸收面團中的營養物質，生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹軟化，產生蜂窩狀結構。

3、 (2)當然有一個前提，就是面團在揉面的時候產生足夠的面筋，可以把二氧化碳氣體包裹起來，不讓氣體溢出來，保持面團膨脹柔軟。

4、 (3)酵母必須有水才能生存。最適宜生長的溫度在20 ~ 35，0以下或47以上。一般酵母細胞無法生長，最適宜的濕度在75%左右。

5、 影響發酵的因素：

6、 (1)溫度是影響酵母發酵的重要因素。面團發酵過程中，需要一定的溫度范圍，一般控制在25 ~ 30。溫度過低，會影響發酵速度。溫度過高可以縮短發酵時間，但會為雜菌生長創造有利條件，使面團發酸。

7、 (2)酵母的用量：一般酵母的用量為基于面粉的0.6%-1.5%。根據不同的面包品種，酵母的添加量也不同。如果酵母的作用不好，就需要增加酵母的量。

8、 (3)面粉：不同成熟度和面筋的面粉，或者淀粉酶活性被抑制的面粉，都會影響酵母的作用。

9、 (4)水分：在一定范圍內，面團中的水分含量越高，酵母孢子的生長越快，反之則越慢。所以面團越軟，發酵速度越快。

本文到此結束，希望對大家有所幫助。