蘭州拉面的做法和面技巧（蘭州拉面的做法）

大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。蘭州拉面的做法和面技巧，蘭州拉面的做法很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、蘭州牛肉拉面的三大要素 　　面、肉，湯 　　拉面面粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與拉面的質量密切相關。

2、蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。

3、蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。

4、我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。

5、拉面越細越佳，在一些技術比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的面條。

6、抻出來的面要很細，就成了絕活。

7、而無論多么細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。

8、 　　抻面是未經發酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。

9、一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。

10、拉面屬于湯面一類。

11、原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。

12、北方大多數地區都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。

13、如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。

14、而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。

15、廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。

16、蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。

17、有沒有牛肉是次要的。

18、拉面正宗不正宗，除了拉面,關鍵是湯味。

19、如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。

20、這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。

21、別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復雜。

22、傳統的做法用"蓬灰"和面,而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

23、其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

24、近年來已用專用的和面劑代替.和面技巧仍是最關鍵。

25、首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。

26、拉面是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。

27、觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。

28、 　　牛肉拉面的優劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。

29、蘭州的牛肉面最有代表性的當屬著名的“馬家大爺牛肉面” , “馬家大爺牛肉面”被人們益為蘭州牛肉面的天王至宗。

30、“馬家大爺牛肉面”秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨陳家小車老湯牛肉面的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調制，清濁分明，取其清鮮。

31、湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。

32、養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。

33、曾在清代盛極一時，后因戰亂老馬家再也未開過的牛肉面館。

34、“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。

35、蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。

36、自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。

37、熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。

38、這“清”自然清香無比。

39、食用時只選用調好的清湯。

40、煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。

41、水土也是一個方面，蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。

42、另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。

43、高原無污染的草場環境天然放養的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母，蟲草、板蘭、紅花等)，所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。

44、此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。

45、所以牦牛肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。

46、所以吃牛肉面還得去蘭州！ 　　牛肉面的油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。

47、想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。

48、這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。

49、師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。

50、吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

51、 　　牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。

52、輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。

53、均按日需量購進，以免糠心。

54、做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。

55、　清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。

56、“馬家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話概括，就是九個字“湯清香，肉酥爛，面韌長”。

57、　現在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。

58、今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。