老面饅頭的放堿竅門怎樣蒸（老面饅頭的放堿竅門）

大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。老面饅頭的放堿竅門怎樣蒸，老面饅頭的放堿竅門很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、用料 ?

2、老面： ? ?

3、中筋或高筋面粉 ? ?100克 ? ?

4、夏涼水冬溫水 ? ?80～100克 ? ?

5、鹽 ? ?1克 ? ?

6、饅頭用： ? ?

7、面粉 ? ?900克 ? ?

8、水 ? ?450克 ? ?

9、糖（可不加） ? ?隨自己口味加 ? ?

10、鹽 ? ?5克 ? ?

11、豬油（可不加） ? ?50克+ ? ?

12、戧面用： ? ?

13、干面粉 ? ?200～300克 ? ?

14、食用堿 ? ?2～3克 ? ?

15、老面饅頭的做法 ?

16、先做新面肥開始：一個耐高溫密封保鮮盒，用開水消毒，包括蓋子。然后加入100克中/高筋面粉，80～100克水，1克鹽，混合。

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18、用干燥的干凈筷子完成比較好，我本人也怕粘。

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20、我放的80～90克水吧，先倒了80克，后來又加了一丟丟，怎么順手怎么和。

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22、我封了一層保鮮膜再蓋的蓋子，放在室溫發酵 26度左右最佳發酵溫度。我弱弱的說聲，我發了一個下午和一個晚上。

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24、第二天上午，打開來看，明顯膨脹了，布滿氣泡，成功的標志一。聞著有丟丟酸，沒關系的，如果是酒香沒酸，是最佳發酵成品，稍過了一點，有點酸也是正常的，因為后期要用堿綜合。

25、如果你沒空或忘了，發酵太過度，酸臭或霉變了，那就倒了吧，重新做。

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27、面肥挑起來特有韌性，成功的標志二。

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29、近點看，讓新手更明白點。

30、發酵好的面肥這時還不能用，因為此時做成饅頭會再次發酵無力，容易失敗變死面饅頭。

31、我們還得接著養，然后往發酵的面糊里再倒入100克面粉與80～100克的水再次混合，（這次不用放鹽）繼續室溫發酵至兩倍大，然后入冰箱冷藏室冷藏16小時左右。

32、冷藏好后取出，又加100克面粉及80～100克水，1克鹽，混合室溫發酵兩倍大，然后就可以用了。（如果暫時沒空用，就先放冷藏處暫時冷藏一晚，第二天用。）

33、此時的就是新老面了，以后隨著慢慢養，越老的面，做出的面食風味越香。

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35、取100克老面，450克溫水與之混合大致均勻，可用手作撒一下，化的快些，然后加入你要的糖及900克新面粉，混合攪拌均勻，揉至表面光滑，再加入鹽，揉均勻，即可開始基礎發酵至兩倍大，適宜溫度26度左右。

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37、密封發酵，也可蓋個濕厚毛巾保濕保溫。試忽視我自己縫的蓋布，哈哈。

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39、發酵好了，檢查一下是否真的好了。我通常是手蘸干粉戳個洞觀察。

40、不回縮不塌陷則完成發酵。

41、很快回縮則還需繼續發酵，隨時觀察。

42、如果塌陷則是發過頭了，會很酸。

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44、扒開面團內部組織呈蜂窩組織才是正常的。

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46、桶太深，光線有限，加上一只手真不好拿手機，所以仔細看吧，還是能看清的。

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48、案板鋪上戧面用的干粉及2克堿粉丈致混合均勻，把桶里面團倒出，是不是面團很有韌性啊？你別被它的外表騙了，它其實一點不粘手，它就那一任性。

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50、看，隨便提，老面韌性十足。是干酵母面團無法比擬的。

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52、好了，不玩了，我們好好把戧面都揉進面團里，揉均勻后，切開看下堿兌得合適不。

53、切開剖面呈芝麻大小布滿的均勻孔洞，聞著有面香，則正好。

54、孔洞大而不均勻說明堿小，繼續加堿，少量慢加。

55、孔洞細長而窄小則堿大，聞著很重的堿味。

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57、然后把豬油也揉進去，揉至光滑。

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59、搓條。面團很柔軟，很好定型，又不會軟攤，真好玩。

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61、偷懶時我直接刀切饅頭。

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63、勤快時就團地道的北方圓饅頭。

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65、生胚入蒸籠二發。

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67、二發中……

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69、待生胚長大0.3倍時，有嚼勁兒的即可冷水開蒸，想更宣軟點就發至0.5倍及以上再蒸，蒸時20分鐘，中大火。請根據自身饅頭大小，火力大小增減時間。

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71、出鍋。

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73、出鍋。

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75、出鍋。

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77、我揉的還不算光滑，請理解下弱女子的力氣有限 不過彈性十足喲！

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79、這就是老面饅頭的特點：光滑，有彈性，有嚼勁兒。

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81、我又養了一碗老面，哈哈，擼面包用的。

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83、看我的老面餐包多長個啊，烤的時候，整個家都是麥香味。

84、加油吧，小伙伴們，只要有耐心，一切都不是事！

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86、小貼士

87、耐心，力氣，即可！

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。