做魚丸用什么魚肉最好（做魚丸用什么魚好）

大家好，我是小華，我來為大家解答以上問題。做魚丸用什么魚肉最好，做魚丸用什么魚好很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鳙魚。

2、 2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。

3、操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。

4、將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。

5、 3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。

6、此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

7、 4.攪拌：將魚肉泥放于容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

8、 5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。

9、擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

10、 6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。

11、煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。

12、魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。

13、 1.制作流程 原料魚預處理（去鱗、去內臟、去頭采肉漂洗脫水配料擂潰成形水煮冷卻包裝。

14、 2.加工方法 2.1 原料的選用 選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。

15、魚規格要達1.5 kg以上，肉質厚實，鮮度較好。

16、 2.2 預處理 刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內臟，洗去血污和腹內黑膜。

17、 2.3 采肉 用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝去魚皮。

18、 2.4 脫腥 將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。

19、 2.5 漂洗 將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質良好。

20、 2.6 擂潰 利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。

21、空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。

22、魚糜應粗細適中。

23、隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。

24、最后是調味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。

25、然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。

26、 2.7 擠備 潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。

27、擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。

28、 2.8 氽 氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。

29、火不旺魚丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。

30、魚丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻。

31、 3.包裝 將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。

32、將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。

33、成品堆放整齊，低溫貯藏。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。