清華研究證實：過量“美拉德”會加速衰老引發疾病 發生了什么

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烤肉在高溫鐵盤上滋滋作響，焦香誘人。進入秋冬，“美拉德”走熱，該詞原本指食物被加熱后所形成的棕褐色反應，近期又成為了以棕色為主色調的穿搭風格的代名詞。針對備受關注的“美拉德反應”，清華大學藥學院教授王釗課題組近日發布研究成果，明確過量有害的美拉德反應產物會在一定程度上加速衰老，引發疾病。

美拉德反應得名于法國早期研究蛋白質生物合成的生物化學家路易美拉德，他偶然發現了氨基酸和糖的混合物在加熱時會發生不同程度的褐變，產生糖基化終末產物。研究顯示，人體平均每天在飲食中會攝入約75毫克的美拉德反應產物，其中約30%至80%可以被消化系統吸收。其余的會因蛋白質構象改變從而影響蛋白質降解，在細胞和器官內的積累。“這些沒有被吸收的產物會積聚在細胞內和細胞外的蛋白質、脂質和核酸上，引起高血糖和高脂血癥等病理變化。”王釗說。實驗還發現，美拉德反應產物會與膠原蛋白、彈性蛋白和其他大分子上的氨基發生反應，導致血管壁逐漸硬化。

“研究結果表明，過量有害的美拉德反應產物會使機體受到潛移默化的侵害。”王釗提示，要重視飲食和生活習慣的養成，注意合理控制高碳水飲食、高熱量飲食、高溫加工食品的攝入。吸煙也會加速美拉德反應產物的產生和積累，可能導致慢性阻塞性肺疾病和皮膚老化。“此外，久坐不動的生活方式也會造成美拉德反應產物的形成，這就要求我們多走動，養成良好的生活習慣，對自己的健康負責。”

該成果以題為“美拉德反應及其產物AGEs對衰老及增齡相關疾病的影響”的研究文章，在食品科技領域專業期刊《食品科學與人類健康》期刊上發表。

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