紅曲米怎么給鹵肉上色不勻怎么辦（紅曲米怎么給鹵肉上色）

大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。紅曲米怎么給鹵肉上色不勻怎么辦，紅曲米怎么給鹵肉上色很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

一是在腌制的時候上色，二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以，注意用量

一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說明

紅曲米（粉）的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：

1、將紅曲粉和調味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再于攪拌或腌制過程中加入。

2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。

3、輔料中可加入酒類的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。

4、火腿、灌腸制品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。

5、廣式臘腸，制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行腌制，其他工藝不變。

二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說明

在醬鹵制品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：

1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻后，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。