炒糖色發苦怎么補救（炒糖色）

大家好，我是小夏，我來為大家解答以上問題。炒糖色發苦怎么補救，炒糖色很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。

2、在煉糖色時，可用油，亦可用水，由于油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。

3、在煉制過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。

4、要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。

5、改用中火后，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。

6、待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成糖色。

7、 糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。

8、炒糖色的方636f7079e799bee5baa6e997aee7ad9431333365656564法炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。

9、三種方法炒糖色各有優劣。

10、炒糖色的關鍵有兩個：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候。

11、下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會：水炒法糖和水的比例為1:1。

12、至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。

13、我個人認為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。

14、綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。

15、炒制時，將水和白糖一起放入干凈的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。

16、隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。

17、　油炒法糖和油的比例為10:3。

18、油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。

19、鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。

20、混合炒法糖、油、水的比例為5:1:4。

21、凈鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。

22、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。

23、當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

24、炒糖色的要點 1.最好的情況是熱鍋涼油下糖 2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行 3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎 4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起 5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程 6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料 7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。