高湯是什么熬的（高湯是什么）

大家好，我是小華，我來為大家解答以上問題。高湯是什么熬的，高湯是什么很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 毛湯 毛湯大量用于普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

2、 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

3、 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

4、 出湯率：原料的3—5倍。

5、 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

6、 火侯：原料用滾水燙過。

7、放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

8、 出湯率：原料的1—2倍。

9、 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。

10、 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。

11、 火侯：原料用滾水燙過。

12、放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。

13、火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

14、 出湯率：原料的1-2倍。

15、 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。

16、 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。

17、 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。

18、待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。

19、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。

20、這一精制過程叫"吊湯"。

21、精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。

22、 清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。

23、清澈鮮香。

24、常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。