蘭州涼面的鹵汁怎么做（鹵汁怎么做）

大家好，我是小華，我來為大家解答以上問題。蘭州涼面的鹵汁怎么做，鹵汁怎么做很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。

2、鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。

3、這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

4、 鹵汁的保存，應注意以下幾點：撇除浮油、浮沫。

5、鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。

6、2、要定時加熱消毒。

7、夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

8、3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。

9、絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

10、4、注意存放位置。

11、鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

12、5、原料的添加。

13、香料袋一般只用2次就應更換。

14、其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

15、 附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

16、 原料鹵制前的準備 清洗處理。

17、動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。

18、 初步刀工處理。

19、肉、腸、肝應改刀成塊。

20、家禽及豆腐干等不需再改刀。

21、 焯水處理。

22、凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。

23、 鹵制原料時的關鍵 鹵鍋的選用。

24、最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。

25、這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。

26、食物與此鍋不易發生化學變化。

27、不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。

28、銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

29、 要掌握好火力。

30、一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。

31、不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。

32、大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

33、 要掌握好原料的成熟度。

34、原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

35、 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。