熟食制作方法豬頭肉（熟食制作）

大家好,小霞來為大家解答以上的問題。熟食制作方法豬頭肉，熟食制作這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！

1、熟食制作的好吃主要是做出來原汁原味的鹵汁或者醬料。

2、方法：原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。

3、?制作：干辣椒去籽剪成節，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。

4、2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

5、3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 鹵鍋中。

6、4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。

7、?特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。

8、?應用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。

9、紅油的制作一、香辣紅油香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

10、原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

11、方法:①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。

12、要求辛辣味強，無雜質，霉變。

13、②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

14、③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

15、④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

16、特點:油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

17、提示:油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

18、二、麻辣紅油麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。

19、原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

20、方法:①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

21、②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

22、③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6~8小時。

23、④將麻辣油過濾，取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

24、提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

25、三、鮮椒紅油鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。

26、可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。

27、原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤老姜粒1公斤流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

28、方法:① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。

29、② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1~2小時即可。

30、特點:油質紅亮，鮮辣清香。

31、提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

32、四、五香紅油五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

33、原料:朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香葉1公斤流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品方法:① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。

34、② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。

35、③ 將蒸餾所得五香精油，按1:50的比例與紅油調合，即得五香紅油。

36、特點:五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

37、提示:五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。

38、如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調合即可。

39、五、泡椒紅油泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。

40、原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法:① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。

41、② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。

42、③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。

43、④ 將渣料清除過濾，靜置4~6天即可。

44、特點:色澤深紅，有泡椒的香味。

45、提示:泡椒渣料須徹底清除干凈，油質應深紅微明，無水溶汁。

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