血漿鴨教學視頻（血漿鴨）

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1、血鴨又稱永州血鴨，是湖南以南永州一帶的一款漢族傳統名菜。

2、具有美味、開胃涼血的特點。

3、血鴨分為多種，道縣，新田、寧遠、藍山等多個做法。

4、在當地，幾乎家家戶戶都會制作此菜。

5、此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。

6、主料：鴨 要選3個月大的仔鴨，2-3斤重；新鮮鴨血配料：基本的油鹽醬醋之外，還有生姜，生姜分為老姜子姜。

7、如果有子姜，準備點子姜。

8、 跟辣椒，大蒜，大蒜也分為蒜米跟新鮮蒜，5香粉，甜酒等 還有一種可跟鴨一起抄的，可放可不放的，就是預先準備抄過的黃豆或花生。

9、血鴨的做法在湘南流傳很廣，各地都有差別。

10、血鴨，又稱血漿鴨，是一類特別的炒鴨法，柔殺宰的鮮老鴨子，用謝火燙過了，而后油爆，再減酒、姜、蔥、八角等調料，加濕辣椒，白辣椒、青辣椒，最初速生時，再將鴨血潑上。

11、炒進去先鴨肉呈漿玄色，氣息噴香，淡辣適宜，非常可口。

12、煮出來，椒緋紅肉黑亮蔥青翠，血鴨也為湘菜系里的一顆璀璨明珠。

13、血鴨永州人待客的主菜。

14、永州人認為鴨子性涼，要用姜來中和其性。

15、血鴨的特點就是使用大量的子姜辣椒。

16、子姜既熱辣生發，又脆嫩多汁，是做鴨肉的好配料。

17、在沒有子姜的季節，也可以用老姜代替，但那就不能用得太多。

18、子姜血鴨其獨到之處在于把鴨血作為鴨肉的調味品，通過血與鴨肉的完美結合，達到色香味俱佳的上乘效果。

19、要達到這個效果，必須把握好三個環節。

20、一是必須選用鮮活的鴨子，不宜肥、不宜嫩。

21、二是鴨子宰殺后要把鮮血留下來。

22、—般是在碗里立即攪拌，待血液內的血小板在筷子上凝成纖維時取出丟棄，血液便不會再凝結。

23、也可以在盛有食鹽的大碗里攪拌，使之成稠狀。

24、三是掌握好拌血技巧。

25、“子姜血鴨”普遍的做法是：熱鍋涼油，先下入八角、桂皮、蒜瓣和子姜大片翻炒幾下，再下入鴨肉和干辣椒—起．炒干水分后加入熱水浸過食材，燒開后小火燜煮。

26、爛熟后，趁湯還未干，舀—勺加進鴨血碗里，使勁攪打，直到鴨血和鴨湯拌勻，變成很有勁道的深紅濃稠的果凍狀時，倒入鴨肉中翻炒，讓鴨血均勻裹在每—塊鴨肉上并變成深褐色、鍋內再也沒有流動的湯汁時，子姜血鴨就做好了。

27、這樣做出來的血鴨特點是“三不沾”，即：不沾鍋、不沾碗、不沾筷，直到吃完碗里的最后一塊鴨肉，碗壁上不會粘有一滴湯汁。

28、不用另外勾芡，鴨血集中了所有作料的味道，還把自身的特殊鮮美也加了進去。

29、由于塊兒大，每一塊鴨肉外面是鮮美的鴨血醬汁，內里還保留著鴨肉自身的特殊鮮香，吃起來既豪爽又余味無窮。

30、寧遠的人喜歡放點黃豆、花生一起做。

31、黃豆跟花生要先炒好的，跟血鴨一起煮的黃豆、花生，脆香、可口。

32、新田人喜歡將富硒黃豆、陶嶺辣椒佐之，有時候還放些芝麻，做出來的新田血鴨香辣可口，色澤油亮，味道別具特色。

33、制作方法1：首先取鴨血時一定要先在碗中放入一些米醋，防止鴨血結塊，在后期加入鴨血的時候才能成糊狀。

34、[1]2、將鴨肉剁碎用放油大火爆炒，將血水炒干，放作料（新田黃沙溪人喜歡放辣椒及炒過的花生仁，比較香），接著倒入適量水煮沸騰約10分鐘。

35、3、再將鍋內剩余的湯汁倒入鴨血內，將鴨血稀釋，充分攪勻。

36、4、最后,(很關鍵）關火，將稀釋并攪勻的鴨血倒入鍋內，與鴨肉充分拌勻，此時鴨血還未完全煮熟，再開大火加熱約一分鐘，確定鴨血完全熟透。

37、起鍋！制作方法2：首先將鴨頭，鴨腳，鴨小翅放進油里炸，不然在后面炒鴨的時候鴨肉熟了，這三件還沒熟，把切成很多小快的鴨肉放鍋里，把水氣先抄干，在放到盤子里。

38、2、在鍋里放很多油，把老姜，蒜米放進有里炸，在放點辣椒粉，做出辣椒油，注意辣椒別燒糊了，把剛才抄出水份的鴨肉放進鍋里抄。

39、抄的過程可蓋煮幾分種，然后繼續抄，等鴨肉熟后，可把準備好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入繼續抄，等這些配料熟了。

40、3、快出鍋了，放入新鮮大蒜或蔥花抄下，這時就可以放鴨血了。

41、鴨血在殺鴨時準備好的，流動的血，不能凍塊的血，把鴨血倒入，抄1，2分種，攪拌，把鴨血抄熟，鴨血熟后是黑色的，然后就可以出鍋了。

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