面點的制作方法與流程（面點的制作方法）

大家好，精選小編來為大家解答以上的問題。面點的制作方法與流程，面點的制作方法很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

目前糕點分為中點和西點，涵蓋的內容非常廣泛。廣義上是指用各種谷物(大米、小麥、雜糧等)制成的各種主食、點心、小吃。)、豆類、水果、魚蝦和塊根類蔬菜為原料，以及各種餡料(有些是不配餡料的)。狹義上是指面食小吃和各種用面粉、米粉等雜糧混合成面團的小吃。中國的糕點種類繁多，顏色復雜。具體分類方法如下：按原料分類，可分為小麥制品、米制品、雜糧制品和其他制品；按烹調方法分類，可分為蒸、煮、炸、烙、炸、烤及綜合烹調方法的制品；按形態分類，可分為米、粥、餅、糕、面、粉、條、塊、卷、包、餃、湯、凍等。按面團的分類，可分為摻水面團、發酵面團、糕點面團、米粉面團和其他面團。制作糕點的原料按其功能可分為三類：主原料、餡料原料、調味料和輔助原料。1。主要原料制作糕點的主要原料是糧食(包括面粉、大米、米粉、雜糧)。它的主要作用是和面做皮，所以被稱為“皮原料”。【面粉】面粉是制作糕點的重要原料。它的主要成分是蛋白質、糖、脂肪、水、灰分和維生素。蛋白質蛋白質是面粉的重要成分，約占7。2%~12。2%。面粉中的蛋白質種類很多，其中最主要的是醇溶蛋白和麥麩蛋白，它們占面粉中總蛋白質含量的80%以上，是面筋(俗稱“面筋”)的主要成分。糖粉含糖量最多，占70% ~ 80%，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖。其中淀粉占總糖的99%以上。脂肪粉中脂肪含量約為1。3%~1。8%。水、灰分、維生素粉水分含量為12% ~ 14%；灰分是指礦物質，其含量約為0。5%~1。4%;維生素有很多種，包括脂溶性維生素A、維生素E和水溶性B族維生素。【大米】大米分為秈米、粳米、糯米三類。可以做成干飯，粥，磨成米粉。秈米的特點是硬度適中，粘度小，膨脹性大。主要用來做干飯和粥；磨成粉后，還可以做成零食、小吃。秈米粉做成的面團比較硬，可以發酵使用。粳稻的特點是硬度高，粘度比糯米低，膨脹性比糯米高，出米率比秈稻低。純粳米粉拌成的面團一般不用于發酵。糯米糯米也叫糯米。其特點是高粘度、低膨脹、低硬度，成熟后透明，出米率低于粳稻。糯米可以直接做成八寶飯、湯圓、年糕、粽子等。也可以磨成粉，和其他米粉混合，做成各種有特色的粘糕。純糯米粉做的面團不能用于發酵。【雜糧】用于制作糕點的雜糧有玉米、小米、高粱米、小麥、蕎麥、紅薯等。(1)玉米玉米磨成粉，可以用來做包子、絲糕、寒地白涼粉、各種爬山虎、水糕。與面粉混合后，可制成各種發酵點心。它還可以制作各種蛋糕、餅干等。小米的特點是顆粒小，光滑堅硬，顏色偏黃。小米可以用來做小米干飯和小米粥。磨成粉后，可以做成饅頭、絲糕、各種糕點。與面粉混合后，還可以制作各種發酵食品。(3)高粱剝皮后就是高粱米，也叫糯米。粳稻高粱米可以用來做干飯、粥等。糯高粱米磨成粉后，可以做成餅、球、糕等食品。高粱也是釀酒、醋、淀粉和麥芽糖的原料。大麥大麥最大的用途是制啤酒和麥芽糖。它可以 其淀粉含量高，軟而甜，與其他粉末混合時有助于發酵。鮮紅薯(蒸熟)可以煮熟搗碎，拌入米粉、面粉等。制作各種糕點、丸子、包子、餃子、蛋糕等。該干粉還可以代替面粉制作蛋糕、布丁等點心；它還可以釀酒、制糖和淀粉。2。餡料原料餡料原料是糕點制作原料的重要組成部分，很多糕點都需要用餡料制作。我國糕點餡料豐富，包括肉類(包括雞蛋和蛋制品)、蔬菜(包括豆類和豆制品)、水產品、水果和蜜餞制品。3。調料和輔助原料調料和輔助原料是制作糕點不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、牛奶、雞蛋和添加劑。【油脂】常用的油脂有動物脂肪和植物油。動物油脂主要有豬油(又稱大油、白油)、黃油、人造黃油(即人造黃油)。植物油主要有花生油、大豆油、芝麻油(芝麻油)、玉米油、葵花油、菜籽油、菜籽油、椰子油、米糠油、棉籽油、氫化油等。其中以芝麻油、花生油、大豆油的品質最好。此外，還有兩種新的食用油，——健康油和復合維生素油。【糖】制作糕點常用的糖主要有白糖和麥芽糖，此外還有蜂蜜、葡萄糖漿和糖精。(1)糖糖是用甘蔗、甜菜等制成的。根據糖的顏色，可分為紅糖和白糖。按形狀和加工程度可分為白糖、綿白糖、冰糖、方糖、紅糖、紅糖。麥芽糖，俗稱糖漿、米漿，由谷物淀粉經淀粉酶水解制成。它的主要成分是麥芽糖和糊精。蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花制成的。通常是透明或半透明的粘稠液體，有花香，一般用于特色糕點。葡萄糖漿葡萄皮漿又稱淀粉糖漿、液體葡萄糖等。俗稱化學糖漿。主要成分是葡萄糖。糖精糖精也叫假糖。這是一種從煤焦油中提取的人工甜味劑。糖精對人體無益。衛生部規定，糖精最大量不得超過萬分之一點五。【雞蛋】雞蛋廣泛用于面食的制作。除了做餡料，更重要的是可以增加產品的風味和鮮艷的顏色(烘焙時更容易上色)，保持產品的柔軟度。雞蛋種類繁多，大致可分為鮮蛋、凍蛋、蛋粉和加工蛋(咸蛋、皮蛋等。).【乳制品】面食生產中常用的乳制品有鮮奶、煉乳、奶粉、脫脂奶粉。【膨松劑】膨松劑是制作發酵面團的重要材料。在面團中引入膨松劑，可使面團組織膨松膨脹，使產品體積增大，口感柔軟。膨松劑的種類很多，大致可以分為三大類：酵母、面肥、化學膨松劑。①酵母酵母的種類主要有液體鮮酵母（有的地區叫“酵水”）、壓榨鮮酵母和活性干酵母3種。②面肥面肥即含有酵母的種面。使用面肥發酵，是面點制作中發酵面點的傳統方法。面肥內除含有酵母外，還含有較多的醋酸菌等雜菌，在發酵過程中，雜菌繁殖產生酸味。??所以，采用面肥發酵的方法，發酵后必須加堿進行中和。③化學膨松劑大體可分為兩類：一類通稱發粉，如小蘇打、氨粉、發酵粉（又名泡打粉）；一類即礬堿鹽。【水】水在面點制作中的作用是：調節面團的稠稀，便于淀粉膨脹和糊化，促進面粉中的面筋生成；促進酶對蛋白質和淀粉的水解，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖；調節面團的溫度，便于酵母的迅速生長和繁殖；溶解鹽、糖及其它可溶性原料；熟制時作為傳熱介質；制品本身含一定量水分，可使其柔軟濕潤。??【食鹽】食鹽是制作面點不可缺少的輔料，除調制餡心需用食鹽調味外，調制面團也需用適量的食鹽。面團中摻入適量的食鹽，可起以下作用：①增強面團勁力；②改善成品色澤；③調節發酵速度。【凍粉】凍粉亦稱瓊脂。凍粉可作制作糕點的膠凍劑。??【添加劑】①色素色素是改善面點制品色澤的輔料。衛生部規定：目前只準使用???脂紅、檸檬黃、亮藍和靛藍4種，且使用量為萬分之一以內。制作面點時常用植物天然色素著色。例如：將菠菜葉搗爛，擠汁，再加少許石灰水使其澄清和入面團，制出的成品色澤青翠，帶有清香，用莧菜葉（紅的）搗汁和入面團，則可裝成紅色；用南瓜去皮蒸爛后摻入干粉中揉制，可制成橙黃色和黃色，且帶有甜味的成品。??還可利用可可、咖啡等食品本色來美化，或利用微生物著色劑（如紅曲、桅子黃）等。②香精香精是用多種香料調合而成的：香料包括天然香料和合成香料。天然香料對人體無害，合成香料則不能超過0。15％～0。25％。【其它原料】制作面點的調料和輔助原料，除上述外，還有醬油、各類酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、檸檬酸、玫瑰醬、桂花醬以及糖漿、果醬、洋菜蛋白糖、白脫淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。??【附：糖漿制作】糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等經加熱熬成的粘性液體。按熬制的程度不同，可分為亮漿、砂漿、沾漿和稀漿4種。①亮漿亮漿也稱明漿或露水漿，一般每500克糖加水150～200毫升，加熱到110C時（用手拔絲，絲可拉長到4厘米左右即可），加入葡萄糠漿（可用飴糖代替）150毫升左右，再加熱到110（即可。??②砂漿砂漿又稱翻漿或暗漿。一般每500克糖加150毫升水，加熱到110℃（起“白霜”）即可。③沾漿制法同亮漿，熬制時火候比亮漿稍輕一些。④稀漿制法同亮漿，但加水量為250毫升左右，加葡萄糖漿500毫升左右、火候比沾漿再輕一些。??面團制作面點，首先要調制面團。調制面團包括和面和揉面兩個過程。和面就是將各種糧食粉料與適量的水、油、蛋和填料等摻合在一起，和成一個整體的團塊（包括稀軟團塊和糊漿狀面糊）。揉面就是將和好的整體團塊進一步加工成適合各類制品制作需要的面團。??面團調制主要有水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團等。水調面團水調面團，即面粉摻水（有的加入少量食鹽、食堿等）調制的面團。水調面團又可分為冷水面團、熱水面團和溫水面團。1。冷水面團冷水面團是用30℃以下的冷水調制的。??適宜制作水餃、餛飩、面條、春卷皮等。調制冷水面團，要經過下粉、摻水、拌和、揉搓等過程，在調制中要注意以下幾個問題：①水溫適當夏季要摻入少量的食鹽，防止面團“掉勁”。②使勁揉搓直至面團十分光滑、不粘手為止。③掌握摻水比例大多數品種面粉和水的比例為2：1，要分多次摻入。??④靜置餳面調制好的面團，要用潔凈濕布蓋好（防止風干發生結皮現象），靜置一段時間（即餳面）。餳面的時間一般為10～15分鐘，有的也可餳半小時左右。2。熱水面團熱水面團是用60℃以上的熱水調制的。適宜制作蒸餃、燒麥、春餅、單餅、蘇式月餅等。??調制熱水面團的水溫多數都在90℃左右。調制時要經過下粉、澆水、拌粉、揉團、散發熱氣等過程。在調制過程中要注意以下問題：①熱水要澆勻邊澆邊拌和，均勻燙熟而不夾生。②灑冷水揉團熱水和面只能進行初步拌和，揉團前必須均勻地灑些冷水。??③散發面團中熱氣方法是將和好的面團攤開或切成小塊，使熱氣散發。④吃水量要準確在調制過程中一次摻完、摻足，不可在成團后調整。3。溫水面團溫水面團是用50℃左右的水調制的。適宜制作各種花色餃子、筋餅、家常餅、大餅等。溫水面團的調制方法與冷水面團相似。??調制中要注意兩點：一是水溫要準確，以50℃左右為宜；二是要注意散盡面團中的熱氣。膨松面團就是在調制面團過程中，加入適當的填料或運用特殊??方法使面團起“生化”反應、化學反應和物理作用，從而使面團組織產生空洞，變得膨大疏松。用膨松方法調制出的面團，分為酵母膨松面團、化學膨松面團和物理膨松面團。??【酵母膨松面團】酵母膨松面團即發酵面團，使用酵母膨松法（又叫發酵法）調制。目前發酵使用的填料有酵母和面肥兩類，從面點制作的實際情況看，絕大多數仍然使用面肥發酵法。1。面肥發酵法面肥發酵法大體分為3個步驟：一是制面肥，作用是催發面團，不能直接用于制品；二是制酵面，用于制作成品；三是對堿，作用是去掉酸味。??①面肥的制法一般的方法是：將當天發好的酵面留下一塊，用水化開，再加入適量的面粉揉和，置于專備的發酵缸（盆）內進行發酵，即成為第二天催發酵面的面肥。如需制作新面肥，其培養方法很多，常用的是白酒、酒釀培養法。具體方法如下：【白酒（高梁酒）培養法】每500克面粉摻酒100～150毫升，摻水200～250毫升，和好靜置發酵。??夏季4個多小時，春秋季7～8個小時，冬季10個多小時，即可發酵為新面肥。【酒釀培養法】每500克面粉摻酒釀（又叫江米酒、醒糟）250毫升左右，摻水200～250毫升，和成團置于盆內蓋嚴，熱天4個多小時，冷天10小時左右，即可脹發成新面肥。??②酵面的制法一般地說，用面肥催發出來的適合制作各種發酵面制品的面團，稱之為酵面。酵面的種類較多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戧酵面等。【大酵面】稱全發面、大發酵面。它的特點是：面團一次發足，制品暄軟，用途較廣。適用于饅頭、花卷、大包等。??大酵面的調制方法與制作面肥相同，只是用量和發酵時問有所區別。大酵面加面肥不宜過多，以每500克面粉摻50～150克為宜。但發酵時間特別重要，要根據發酵條件和影響發酵的因素掌握調整，摸索規律。【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩發面。其特點是：既有彈性又有韌性。??適用于包裝保持湯鹵餡心的制品，如天津包子，鎮江湯包、小籠包子等。嫩酵面也是將面肥摻入面粉中和好發酵，其用料比例與大酵面相同，只是發酵時間短，一般只相當于大酵面的一半或三分之一。【碰酵面】有的叫半發面和嗆酵面。其特點是：面肥用量較多（一般每500克面粉摻300～400克），不經靜置發酵，隨制隨用。??它的用途與大酵面相同。碰酵面的具體制法是：將面肥對好堿，面粉用水和好，然后合在一起揉勻揉透即可。【戧酵面】有的叫戧發面或拼酵面。即在發好的酵面中戧入干面粉。主要有兩種戧法：一種是在大酵面中俄入30％～40％的干面粉調制而成。制出的成品吃口干硬、筋抖，有咬勁，如俄面饅頭、高樁饅頭等；另一種是在面肥中戧入50％的干面粉進行發酵，待發足發透后對堿、揉勻、加糖，制出的成品表面開花、柔軟、香甜，但沒有咬勁，如開花饅頭。??③對堿對堿是調制發酵面團的重要環節，是面點制作的關鍵技術。加堿去酸是根據“酸堿中和”的原理進行的。加堿量須根據面團發酵程度和氣候條件而定。發酵足的多加，發酵嫩的少加。熱天發酵又快又足，且容易“跑堿”，加堿量可稍多一些；冬季發酵慢且不易發透，不易“走堿”,加堿量就可適當減少。??目前，所用的堿一般分堿面和堿塊兩種。對堿時多需化成堿液，特別是堿塊必須化成堿液使用。堿液的濃度，一般以40波美度為宜。通常的測定方法是：用小粒酵面放入堿液中，慢慢浮起的正好，下浮的不夠40度，下沉不足而很快漂起的超過40度。溶堿的方法是：每500克堿塊加水500～750毫升，浸泡7天左右即可；堿面可隨化隨用，也可直接使用干堿???。??對堿是關鍵性技術，對堿不勻（即“花堿”），面團出現黃一塊（堿多）、白一塊（堿少）的花斑，嚴重影響成品質量。傳統的對堿方法是“搋堿法”。具體作法是：在案板上均勻地撤上一層干面粉，將酵面放在干面粉上攤開，均勻地澆入堿液，并進一步沾抹均勻，折疊好。??雙手交叉，用拳頭或掌跟將面團向四周搋開，搋開后卷起來再搋，反復幾次后再使勁揉搓，直至堿液均勻地分布在面團中，再對用堿量進行檢驗。如果堿小，再把面團攤開，揪一小塊面沾一些堿液，均勻地抹在面團上繼續搋揉，直至堿量合適為止。如果堿對多了，可加些酵面或面肥搋勻，或將面團放在溫暖處場一會，使堿“跑掉”一部分再成形，也可加適量食醋來中和多余的堿。??同時，要根據季節掌握搋的程度。夏季容易“跑堿”，搋勻即可；冬季則可多搋，搋的時間越長，堿液越均勻，成品質量越好。對面團中堿量的大小，一般采取感官檢驗。常用的方法有嗅、嘗，看、聽、抓、烤等。具體方法見下表：對堿量的感官檢驗標準堿量大小檢驗方法堿小堿大正常嗅：用鼻聞酵面的氣味酸氣味堿氣味面香氣味嘗：用嘴嚼酵面或酸味、粘牙堿味面香味用舌舐酵面發酸發澀發甜香：用刀切開酵面看孔大且不勻孔小而大孔洞如米粒大小內部空調且均勻聽：用手拍打酵面聽其噗噗空聲叭叭實聲砰砰脆聲聲音手覺稍痛手不覺痛抓：用手抓酵面面軟無勁，且面勁大，易斷面團有勁，富有彈性和伸縮粘手、不易斷性，不粘手烤：取一個小聲酵面烤熟色暗灰且有色黃且有堿色澤潔白，有面香味2。??酵母發醇法酵母發酵法，一般用于調制面包面團。除酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔料，大多采用液體鮮酵母進行兩種發酵。第一次發小酵，即將三分之一的面粉加清水和酵母揉勻，靜置發酵2小時左右（有的發3～4小時），發起后即為小酵面。第二次發大酵，即將發起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、蛋等輔料拌和揉透，放入30℃的暖房或楊箱內，起發兩次，即第一次發起后將其搋下去，讓其再次發起。??時間約需3小時即可定型裝盤。酵母發酵面包面團，對原料質量的要求極為嚴格，面粉和酵母都必須經過檢驗。在調制過程中，要注意以下問題：①發大酵面時，必須揉透搋上勁。否則，影響發酵，制品不暄松，無光澤。②嚴格掌握配料比例。酵母數量以之面粉量的2％左右為準，或根據發酵時間調整用量，大酵面的吃水量，連同油、蛋在內以60％左右為宜，并要根據季節變化調整糖與水的比例，熱天適當增加糖量或適當加些食鹽，相應減少水量，冷天適當增加水量，減少糖量。??③生坯入暖房餳發時，要適可而止，切勿發過了頭，否則，烤時縮癟，不再發起。【化學膨松面團】化學膨松面團，是將一些化學藥品摻在面團內，利用其在加熱條件下發生化學反應的特性，使制品在熟制過程中發生化學反應，產生二氧化碳而膨脹，從而使制品具有膨松、酥脆的特點。??所用的化學藥品叫化學膨松劑，主要有兩類：一類是小蘇打、氨粉、發酵粉等（通稱發粉）；一類是礬堿鹽。前一類單獨作用，后一類結合使用，膨松原理都是相同的。【物理膨松面團】物理膨松面團，是用物理膨松法（即機械力脹發法，俗稱調攪法）調制的面團。它利用雞蛋經過機械攪拌，能打進并保住氣體的性能，將雞蛋攪打成含大量氣體的蛋泡糊，然后加面粉調制成蛋泡面糊，使制品在熟制過程中，其內部所含氣體受熱膨脹，從而使制品松發柔軟。??油酥面團油酥面團，指以油脂和面粉為主調制成的面團。單酥面團與化??膨松面團的制法相同，炸酥的制法較為簡單，所以，這里只介紹酥皮面團和擘酥面團的調制方法。酥皮面團酥皮面團的調制，包括調制面團和包酥兩個步驟。1。調制面團酥皮面團的皮大體可分為二種，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。??種類不同，制法基本相同。下面著重介紹酥油面皮和干油酥互相配合的調制方法。水油面調制法水油面是面粉加水和油脂調制的。調制方法與水調面團相同。和面時，一般將油和水同時加入，并充分打勻融合，然后與面粉抄拌，揉搓成團。一般情況下，每500克面粉摻水225～250毫升，油125毫升。??干油酥調制法干油酥是用油脂與面粉“擦”制而成的。其調制方法與一般面團不同，具體制法是：將油脂摻入面粉中拌勻，雙手掌跟壓住在案板上一層一層地向前推擦，擦成一堆后，滾成團再擦，反復多遍，直至擦透為止。一般以每500克面粉摻油脂（豬油或植物油）250毫升為宜。??調制干油酥一定要用涼油，以豬油為佳。2。包酥包酥，又叫開酥、破酥、貼酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥作心，將干油酥包在水油面面團內，制作成酥皮的過程。一般分為大包酥和小包酥兩種。大包酥是先將干油酥包入水油面團內，封口，按扁，搟制成矩形薄片，卷成適當粗細的條，再根據制品的定量標準下劑。??小包酥制法與大包酥基本相同，不同的是面團較小，一般一次只制1個或幾個劑坯。擘酥面團擘酥是廣式面點最常用的一種油酥面團，由凝結豬油摻面粉調制的干油酥和水、糖、蛋等摻面粉調制的水面（或水蛋面）組成。其比例為3：7。1。干油酥調制法先將豬油熬煉，用力攪拌，冷卻至凝結；再摻入少量面粉（每500克凝結豬油摻面粉200克左右），搓揉均勻，壓成塊，放入特制鐵箱內加蓋密封；然后置于冰箱內冷凍1～3小時至油脂發硬即成。??2。水面調制法基本制法與冷水面團相同，但加料較多，如雞蛋、自糖。平均每500克面粉加雞蛋100克，白糖35克，清水225毫升，拌和后用力揉搓，至面團光滑上勁為止。然后放入鐵箱密封，置于冰箱冷凍。3。起酥方法擘酥面團采用疊的起酥方法。??先將凍硬的干油酥取出，平放在案板上，用走槌搟壓成適當厚薄的矩形塊；再取出水面也搟壓成與干油酥同樣大小的塊；然后將干油酥重合在水面上，用走槌搟壓、折疊3次（每次折成4折）；最后搟制成矩形塊，放入鐵箱，置于冰箱內冷凍半小時即可。臨用時，取出下劑，制成各種坯皮。??米粉面團米粉面團，即用米粉加水和其它輔料調制而成的面團，俗稱“粉團”。【糕類制品粉團的制法】糕類又可分為松質糕、粘質糕兩種。松質糕是先成形后熟制的品種，粉料以糯、粳粉各半（或4：6）加水或糖漿拌成松散的粉粒狀和糊漿狀，篩入或倒入各種模具中，蒸制成熟。??其特點是多孔、松軟，大多為甜味或甜餡品種。粘質糕是先熟制后成形的品種，即先將米粉拌和蒸熟，用攪拌機攪至表面光潔、不粘手為止，再取出成形。其特點是粘、韌、軟、糯，大多為甜味和甜餡品種。1。松質糕粉團松質糕粉團，按其所用原料的不同，區分為白糕粉團（清水拌和）和糖糕粉團（糠漿拌和）兩種。??白糕粉團用冷水將米粉拌和成粉粒狀或糊狀即成。糖糕粉團用糖漿（稀漿）將米粉和成粉團即成。2。粘質糕粉團先按松質糕粉團的調制方法將米粉拌和，再上展蒸熟，取出倒入攪拌機內，加適量涼水攪透拌勻即成。然后取出分塊、搓條、下劑、成形。【團類制品粉團的制法】團類制品又叫團子，大體可分為生粉團子和熟粉團子兩類。??1。生粉團子即先成形后熟制的團子???具體制法是：先將少部分粉料用沸水沖熟或煮成熟芡，再摻入生粉調制成團。其特點是可包制多鹵汁的餡心，制品粘糯，吃口潤滑。生粉團子在調制時必須將少部分粉料進行熱處理，以增加粉團的粘、韌性。其方法主要有泡心法和煮芡法兩種。??泡心法適用于干磨粉和濕磨粉。將糯、粳米粉摻合的粉料倒入缸、盆內，中間挖個坑，用適量的沸水（每500克干磨粉料用沸水約125毫升）將中間部分的粉料沖熟（稱為熟粉心子），再用適量冷水將周圍的粉料調和，然后揉合在一起，至粉團軟滑不粘手為止。煮芡法適用于水磨粉。??先取約三分之一的粉料，用適量冷水拌和成團，制成餅投入沸水鍋中煮熟成“芡”，撈出。再將三分之二的粉料搓碎與熟“芡”一起揉搓，至細潔、光滑、不粘手為止。2。熱粉團子即先熟制后成形的團子。具體制法是：先將糯、粳米粉按適當比例摻合的粉料加入冷水拌和成粉狀，上屜蒸熟，撈出晾涼，再加少量冷水，揉成團即可。??。

本文到此結束，希望對大家有所幫助。