黃醬面面條做法（黃醬是什么醬）

大家好，精選小編來為大家解答以上的問題。黃醬面面條做法，黃醬是什么醬很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

黃醬又稱豆醬、醬油，是由大豆經油炸、研磨、發酵而成。它是中國的傳統醬。黃醬醬香濃郁，酯香濃郁，咸中帶甜。可以用來做各種菜肴，也是制作渣江面的配料之一。優質黃醬多為紅褐色或棕褐色，色澤光亮有光澤，粘度適中，口感鮮醇，咸中帶甜，無異味，無雜質。配方大豆100斤面粉50斤鹽60斤清水240斤工藝流程大豆過篩浸泡烘干控水蒸煮碾壓拌粉八碎機切片放入曲室、上架封口放氣蛋黃成熟刷洗加鹽水木耙攪拌過篩清水耙平挑黃種(制曲)(1)泡豆。黃豆過篩去雜質，清水浸泡20小時(用水量25%)。(2)蒸豆。取出泡好的豆子，控純凈水，放鍋里煮。先用急火，等氣勻了再用微火。蒸的時間大概是3個小時。蒸好的黃豆要呈紅褐色，即使是軟軟的，用兩個手指捏成餅狀更好。(3)碾壓。將蒸好的大豆放在石磨上，混合面粉，然后滾動。邊滾邊用鏟子翻，直到沒有整粒豆子。(4)打碎黃色的雞蛋。將卷好的原料放入粉碎機中，粉碎成固體塊狀。該塊的長度為80厘米，寬度為53厘米。8 cm，身高13。三厘米。切成26份。6厘米，寬8。3厘米，1厚。7 cm黃色腫塊。將碎片切成薄的和厚的。(5)制作黃色堅果。打掃音樂室，鋪上蘆葦席。桌子上放著長方形的木椽，分為167、200、233厘米、橫167厘米、豎200、233厘米三種，上面排列著細細的竹竿，俗稱黃子珈。然后，把切好的黃片一片一片地、一層一層地鋪在架子上，直到離屋頂的距離為67cm。用兩塊蘆葦墊封住曲室，每天在墊子上灑水兩次，調節室內溫度和濕度。座椅密封后3 ~ 5天，音樂室室內溫度升至35，在兩個座椅之間開一條縫，釋放室內溫度和濕度(俗稱放氣)。每天放血一次，一般從早上6: 00到7: 00，持續1小時左右，使音樂室溫度保持在30左右。一周后，每隔1 ~ 2天放氣一次，直至曲中無水分，然后將席縫密封，20天后制成黃自。(6)刷黃。蛋黃成熟后，打開封墊，風干一兩天，用刷蛋黃機刷掉菌毛。2。黃色種子(發酵)。將洗凈的文冠果放入缸中，每缸100公斤，然后加入鹽水，比例為100公斤文冠果、50公斤鹽和200公斤水。黃自放入壇子后，每天用耙子攪拌，使黃自逐漸變軟變碎，然后過篩，搓成塊，篩出雜質。然后，通過篩分加入少量清水(每罐25公斤)以調節濃度和促進發酵。但是水不能一次加完，要分三次加。換水時間在夏至前完成。夏天開始收割，一天4次，每次20耙。這期間耙料要慢，不能用力過猛，防止再次發酵。立夏時耙固定，早晚各加20耙。一個月后，耙子改為一天3次。夏天別耙了，黃醬就熟了。成熟的黃醬呈紅褐色，明亮有光澤，有醬香和酯香，味咸淡，無酸無苦，無其他異味，粘度適中，無霉變。編輯烹飪說明1。清洗大豆以去除雜質；2。將洗凈的黃豆放入鍋中煮至手捏時碎；3。靜置24小時后，豆子由黃色變成褐色；4。將煮熟的黃豆用小磨磨碎，做成饅頭或方形，然后用紙包好，讓其自然發酵；5。幾個月后，將醬坯用清水清洗干凈，然后打碎成小塊，曬干；6。將鹽溶于沸水中，濾出沉淀物，冷卻后倒入缸中，然后放入醬塊，再加水使醬塊浮起；7。在陽光下發酵醬罐，3天后開始燒烤，

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