酵母發面酸是什么原因（酵母發面）

大家好,小霞來為大家解答以上的問題。酵母發面酸是什么原因，酵母發面這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！

1、酵母做饅頭的做法：用料：中筋面粉500克? ? 溫水280克? ? 白糖10克? ? 酵母4克? ? ??將酵母放入溫水中（不超過40度），攪拌至酵母融化。

2、2、將白糖放入面粉中攪拌，再將攪拌好的面粉放入水中。

3、3、揉成光滑的面團，蓋上蓋子放在溫暖處發酵1.5到2個小時。

4、4、發酵好的面團增加到原面團的兩倍大，手指蘸面粉戳面團，不回彈，不塌陷，說明面團發好了。

5、5、揉面團大概20到30分鐘，揉好的面團做出的饅頭表面非常光滑。

6、6、搟成大餅卷起。

7、7、用刀切好，每個大概五六十克，放蒸籠靜止20分鐘。

8、8、做圓形饅頭，每個面團大致70克，揉成光滑小面團后搓成稍高一點的形狀。

9、9、冷水上鍋，水開先小火蒸3分鐘，再大火蒸12分鐘關火。

10、10、關火后不要立即打開蓋子，靜止5分鐘后再打開，防止表面因為溫度突然降低塌陷。

11、做好的饅頭取出就可以食用了。

12、用料：中筋面粉（普通面粉）500克、溫水260-280克、白糖10克、酵母4克、無鋁泡打粉（可不放）2克? ??饅頭的做法（酵母法）的做法 ?將酵母放入溫水中（不超過40度），攪拌至酵母融化。

13、2、將白糖和泡打粉放入面粉中攪拌，再將攪拌好的面粉放入水中。

14、3、揉成光滑的面團，蓋上蓋子放在溫暖處發酵1.5到2個小時。

15、4、發酵好的面團增加到原面團的兩倍大，手指蘸面粉戳面團，不回彈，不塌陷，說明面團發好了。

16、5、接下來就是開始揉面了，這個過程就是為了揉出面團中氣泡，大概20到30分鐘，揉好的面團做出的饅頭表面非常光滑。

17、6、搟成大餅卷起。

18、7、用刀切好，每個大概五六十克，放蒸籠靜止20分鐘二次發酵。

19、8、做原形饅頭，每個面團大致70克，揉成光滑小面團后搓成稍高一點的形狀，要不然二發后的形狀不好看9、冷水上鍋，水開先小火蒸三分鐘，再大火蒸，共計15分鐘關火，關火后不要立即打開蓋子，靜止5分鐘后再打開，防止表面因為溫度突然降低塌陷。

20、10、做好的饅頭非常有彈性，軟軟的，非常好吃！發面的過程就是培養酵母菌的過程。

21、其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。

22、面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

23、發面其過程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪里)4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。

24、6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)7. 等15~20分鐘。

25、面發后用手指按下一個洞不會有反彈。

26、8. 加少許干面調整手感9. 加工成你所要的形狀。

27、如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。

28、酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。

29、10 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續生長。

30、　　用酵母發面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

31、　　純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。

32、在一系列生化反應后，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。

33、　　由于放人面團的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，面團發起后不會變酸，因而不用加堿中和。

34、但如果發面時間過長，沾染了雜菌，最后仍可使面團變酸。

35、　　實踐證明，用醇母發面時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。

36、因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。

37、因此，發酵時溫度不超過30℃時，面團變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。

38、　　使酵母迅速恢復活力，并加快其生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性。

39、發面時必須注意下面幾點：　　用酵母發面宜添加少量食糖。

40、因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。

41、在使用酵母發面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。

42、但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發。

43、一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

44、　　酵母使用量要適宜。

45、酵母使用量為面粉重量的1.5％～2％時，其發酵力最佳。

46、使用活性干酵母發面更方便、高效。

47、　　含有較多油脂的面團不能用酵母發制。

48、在酵母面團中如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發酵速度。

49、第一大發面技巧：選對發酵劑。

50、 發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。

51、它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

52、 2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。

53、而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用。

54、 3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。

55、面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。

56、但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

57、 4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。

58、它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。

59、還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。

60、所以，用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

61、 第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。

62、 發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。

63、所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。

64、 第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。

65、 加干酵母的方法我其實是不講究的。

66、有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。

67、不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。

68、所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。

69、如果圖省事，全部水量也沒問題。

70、）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。

71、這就是活化酵母菌的過程。

72、然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

73、 第四大發面技巧：和面的水溫要掌握好。

74、 和面用溫水。

75、溫度在28-30度之間最好。

76、但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦？用手來感覺吧。

77、別讓你的手感覺出燙來就行。

78、特別提示：用手背來測水溫。

79、就算是在夏天，也建議用溫水。

80、能節約時間。

81、 第五大發面技巧：面粉和水的比例要適當 面粉、水量的比例對發面很重要。

82、不少朋友總是說發不起來，可能是因為面團太硬了。

83、水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。

84、水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。

85、什么比例合適呢？我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。

86、當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。

87、同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～ 第六大發面技巧：面團要揉光滑。

88、 面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合。

89、面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。

90、水量太少揉不動，水量太多會沾手。

91、 第七大發面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

92、 發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。

93、濕度在70－75％之間。

94、這個數據下的環境是最利于面團發酵的。

95、溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。

96、但濕度就不好控制了。

97、教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。

98、 第八大發面技巧：二次發酵別忘了。

99、 從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。

100、不過發酵不應該這樣結束。

101、呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發面的成品在口感和外形上會有所區別。

102、應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。

103、二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。

104、 第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑。

105、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

106、 2、 添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。

107、 3、 添加少許醪糟，能協助發酵并增添成品香氣。

108、 4、 添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

109、 5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質。

110、 6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。

111、 7、 添加少許雞蛋液，能增加營養……發面的過程就是培養酵母菌的過程。

112、其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。

113、面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

114、過程如下：1.一碗清量水加少量糖和一點點鹽。

115、2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)。

116、3.放入一平湯匙的活性干酵母。

117、4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )。

118、5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。

119、6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)。

120、7.等15~20分鐘。

121、面發后用手指按下一個洞不會有反彈。

122、8.加少許干面調整手感。

123、9.加工成所要的形狀。

124、如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。

125、酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。

126、10.如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續生長。

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