小火鍋底料做法和配方（小火鍋底料）

大家好,小霞來為大家解答以上的問題。小火鍋底料做法和配方，小火鍋底料這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！

1、火鍋味道的好壞，取決于底料的炒制。

2、底料炒的香，做出來的火鍋肯定也不會差。

3、而說到火鍋底料的制作，每位師傅都有自己的配方和制法，今天，一些老師傅們便把自己的箱底貨拿出來，在這里與大家共享。

4、火鍋底料炒制配方一配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

5、配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

6、香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

7、制作：辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

8、2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。

9、3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時，取17.5千克油，澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。

10、4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用。

11、5、然后下郫縣豆瓣醬，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋（一定用大火，否則辣味出不來），然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

12、制作關鍵：炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其它時候轉小火。

13、2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。

14、3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。

15、火鍋底料炒制配方二配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。

16、配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

17、香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香15克，豆蔻、砂仁各35克。

18、制作：將四種油入鍋，燒至五成熱后，放入姜、大蒜大火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、草果、香葉、香茅草、丁香、豆蔻、砂仁，小火繼續炒約20分鐘，至鍋內香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

19、制作關鍵：炒底料的關鍵是選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒。

20、做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲后控干水，再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點。

21、2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油后，色澤更加紅亮清澈，牛油煉制時要注意，火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

22、3、將油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕，火鍋內容易出現泡沫，傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

23、火鍋底料炒制配方三主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。

24、香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊，然后將香料用小火炒香，制成粉）。

25、油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。

26、制作：菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

27、2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出。

28、3、接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，下香料粉，繼續用小火炒20~30分鐘，至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

29、無渣紅油的炒制原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。

30、香料：三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

31、制作：選干辣椒去蒂去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出。

32、2、瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出。

33、3、投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉；將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉。

34、4、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。

35、5、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

36、6、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時，起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。

37、火鍋底料在火鍋店里出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。

38、骨頭濃湯火鍋底料濃香，營養成分高；魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補作用；仔雞湯底料，清談、香、不易上火。

39、還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。

40、中文名火鍋底料外文名Hotpot condiment/Hotpot seasoning別稱火鍋料、鍋底主要原料牛油，色拉油，郫縣豆瓣，白酒，醪糟，滋粑海椒，生姜，大蒜，花椒，豆豉，碎米牙菜，冰糖，辣椒面，大蔥適宜人群成年人快速導航吊湯對鍋特色制作常用底料注意事項炒制方法小鍋炒制法配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.每個人吃火鍋的口味都不一樣，有的人喜歡吃麻辣的，有的人喜歡吃酸辣的，還有的人喜歡吃三鮮的，也有的人喜歡吃稍微清淡一點的，所以說我覺得小火鍋配方按照自己喜歡吃的口味去做，去配料，就很好很美味。

41、火鍋底料炒制配方一配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

42、配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

43、香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

44、制作：辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

45、2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。

46、3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時，取17.5千克油，澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。

47、4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用。

48、5、然后下郫縣豆瓣醬，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋（一定用大火，否則辣味出不來），然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

49、制作關鍵：炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其它時候轉小火。

50、2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。

51、3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。

52、?火鍋底料炒制配方二配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。

53、配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

54、香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香15克，豆蔻、砂仁各35克。

55、制作：將四種油入鍋，燒至五成熱后，放入姜、大蒜大火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、草果、香葉、香茅草、丁香、豆蔻、砂仁，小火繼續炒約20分鐘，至鍋內香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

56、制作關鍵：炒底料的關鍵是選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒。

57、做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲后控干水，再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點。

58、2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油后，色澤更加紅亮清澈，牛油煉制時要注意，火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

59、3、將油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕，火鍋內容易出現泡沫，傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

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