干黃醬的用途與用法（干黃醬）

大家好,小霞來為大家解答以上的問題。干黃醬的用途與用法，干黃醬這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！

1、干黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成，是我國傳統的調味醬。

2、干黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。

3、制大醬主要原料為大豆、面粉、食鹽和水。

4、原料大豆要求干燥，無霉爛變質現象。

5、制醬面粉，一般用普通標準粉，要求無發霉變質現象。

6、食鹽要求顏色潔白，氯化物含量高。

7、用水要符合國家飲用水衛生標準。

8、擴展資料大豆浸泡將洗凈的大豆放在容器內加冷水浸泡，直至豆粒表面無皺紋、豆內無白心并能于指間容易壓成兩瓣為適度。

9、2、蒸煮將浸泡適度的大豆用常壓蒸或加壓蒸。

10、若常壓蒸豆，一般蒸2h左右，再燜2h出鍋；若加壓蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出后，加蓋使蒸汽壓力達到0.05MPa，再放出冷空氣，繼續通人蒸汽至壓力達到0.1～0.15MPa，維持30～60min。

11、3、制曲制曲時可采用大_豆100kg、標準粉40～60kg的配比，參照醬油生產厚層通風制曲的方法。

12、將蒸熟的大豆送人曲池，并加入面粉，通風冷卻至40℃，接種量為0．1%純種(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%～0.4%種曲。

13、由于豆粒較大，水分不易散發，制曲時間需適當延長。

14、4、食鹽水的配制配制相對密度為1.110 6(14.5°Bé)和1.198 3(24°Bé)兩種濃度的食鹽水，過濾后使用。

15、5、制醅把成曲倒入發酵容器，表面整平，稍壓實，自然升溫至40℃左右。

16、把60～65℃的相對密度為1.110 6食鹽水加至曲料面層，使食鹽水逐漸全部滲入曲料中。

17、食鹽水用量為每100kg曲料加90kg食鹽。

18、大豆曲入發酵容器后，壓實有兩個目的：一是使鹽水逐漸緩慢滲透，曲與鹽水的接觸時間延長。

19、二是免得底部鹽水積得過多，務使面層曲也充分吸足鹽水。

20、6、發酵在制好的醬醅表面撒一層細鹽，再蓋上蓋，控制醅溫在45℃左右保溫發酵10d，使醬醅成熟。

21、在成熟的醬醅中補加相對密度為1．198 3的食鹽水和細鹽，食鹽水用量為每100kg曲料加40kg，細鹽用量與封面用量之和為每100kg曲料10kg細鹽。

22、用壓縮空氣或翻醬機充分攪拌，使醬醅與鹽充分混勻并使細鹽全部溶化。

23、在室溫下，后發酵4～5d，即得成品大醬。

24、最后在成品醬中加0．1%苯甲酸鈉作為防腐劑。

25、所謂的干黃醬跟黃醬是一回事，干黃醬加水拌勻就是黃醬了。

26、也就是說，干黃醬是一種濃縮版黃醬。

27、干黃醬是一種在中國北方常見的調味料。

28、例如，北京人做炸醬面、京醬肉絲，常用的醬就是干黃醬。

29、豆瓣醬的制作流程與黃醬也有類似，但原料可以是大豆，也可以是蠶豆，且制作中可以添加多種香料。

30、干黃醬的制作流程簡單來說，就是將蒸過的大豆與面粉混合，然后用種麹來接種、發酵、熟成而成的。

31、在傳統做法中，往往是用發酵豆塊的方法直接制麹，而不另添加種麹、面粉。

32、擴展資料：大豆醬，又稱黃醬、豆醬，我國北方地區稱大醬。

33、大豆醬的生產原料為大豆、面粉、食鹽和水，經過制曲和發酵等過程而制成。

34、優質大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香。

35、大豆醬是常用的烹調原料，適用于爆、炒、燒、拌等烹調方法。

36、參考資料來源：百度百科-大豆醬就是黃醬啊，很干的，用的時候要加水稀釋……如果做炸醬面不一定非要用那種醬，一般做正宗的北京炸醬面才用呢，你可以到超市里去找找，有六必居的，也可以用別的醬……超市有很多種的……有的地方把黃醬甚至是醬油的水分蒸發掉然后把他們制成塊狀，這樣便于儲存和攜帶，使用的時候只要竊喜一塊用水浸泡后攪勻即可實用。

37、一種北方特產，主要用作吃面，蘸菜卷大餅是用黃豆經發酵曬干而成。

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