久久鴨脖制作方法（久久鴨脖做法）

大家好,小霞來為大家解答以上的問題。久久鴨脖制作方法，久久鴨脖做法這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！

1、正宗久久鴨脖制法： 配方原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

2、 （還有幾種調料跟詳細操作方法視頻伽威，前面字母 B F T 后面數字 3 3 9）制法方法： 鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

3、2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

4、凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

5、3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

6、特點；香辣濃郁、鮮嫩可口注意事項：鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。

7、一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

8、加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。

9、2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。

10、辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。

11、炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風味。

12、3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

13、4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。

14、鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。

15、武漢九九鴨的做法 福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒 0.20kg 鹽、味精 0.5kg 香葉 ...kg 良姜 ...kg 八角 ...kg 肉桂 ...kg 千里香 ...kg 香籽 ...kg 玉果 ...kg 陳皮 0.020 木香 0.015 毛桃 0.010 砂仁 0.010 植殼 0.010 草扣 0.010 白芷 0.028 白扣 0.008 甘草 0.025 山奈 0.015 小茴香 0.028 辣椒非常多 上等的辣椒是保證純正口味的基礎， 評判好辣椒的標準是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不會特別上火，論及全中國的辣椒恐怕一天一夜也說不完 四川、湖南、貴州、湖北是全國出名的辣椒產地 但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自于福建蒲田的辣椒王 不可思議吧 辣椒王原本并不昂貴，但因鴨脖子的流行火爆 辣椒王也從原來的4元每斤上漲到12元每斤 由于需求量巨大，而產量并沒有增加多少， 便造成辣椒一時洛陽紙貴的局面 例如：一鍋辣鴨脖要使用2斤辣椒王，則其辣椒成本24元 一些雜牌的、便宜的鴨脖子買不到上等的辣椒王、或者為了節約成本 便使用一般的辣椒 一般的鴨脖子愛好者是無法區分好壞的 所以賣的貴的鴨脖子肯定是有原因的 吃便宜的多了肯定對身體沒有好處 當然，其原因還不只這一點 鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。

16、 真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。

17、 白芷 28 白扣 8 甘草 25 玉果 10 良姜 28 山奈 15 小茴香 28 八角 28 肉桂 25 香果 8 丁香 8 山楂 10 香葉 20 草果 15 千里香 10 香籽 10 陳皮 20 木香 15 毛桃 10 砂仁 10 植殼 10 重量均以克計! 鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。

18、掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。

19、筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。

20、從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益于健康。

21、同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。

22、 材料：辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。

23、 解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。

24、 先制作老湯料。

25、用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。

26、第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計時60分鐘。

27、 煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。

28、 不管是鹵鴨脖的湯料還是鹵鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。

29、 香料的用量也并是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。

30、 將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。

31、放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鐘。

32、 起鍋冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。

33、 香料不分種類，均有踐貴之分。

34、就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。

35、 再比如花椒，就其價格來說就有好幾十種，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。

36、 白芷，性苦寒，去腥。

37、所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。

38、 良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油膩。

39、放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。

40、 香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是鹵水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。

41、1.同時放 2.蓋蓋煮 3.花生油更香，色拉油也可 4.不放酒，但你可以試試 一共二十八種香料和中藥材打字不易，如滿意，望采納。

42、您好能回答我的問題嗎。

本文到此分享完畢，希望對大家有所幫助。